冬瓜のひすい仕立て冷やしあん

冬瓜を切り分け、ワタを取り除き包丁で表面の皮を薄くこそげとる。適当な大きさに切りそろえ面取りをする。

冬瓜の皮目にできるだけ細かく縦に深さ5mm位の隠し包丁を入れて皮側の緑の部分に塩をすり込んで色出しする。

鍋に湯を1L沸かし塩少々、重曹を入れ、冬瓜を入れ、沸いた状態で柔らかくなるまでゆでる。(下ゆで)

湯から冬瓜を取り出し、氷水にとって色止めし、ペーパータオルで水気を拭きとる。

鍋に★を入れ沸かし、4の冬瓜を入れ紙蓋をして、中火でコトコト5～6分煮る。

鍋ごとたっぷりの氷水に浸け、冬瓜がつぶれない程度に軽くかき回しながら急激に冷やす。冷蔵庫で5-6時間味をしみこませる。

6の冬瓜を取り出し、煮汁の味を調え、火にかけ水溶き片栗粉を入れてとろみづけし、海老を加えて、粗熱をとり冷蔵庫で冷やす。

冬瓜を深めの器に盛り付け、7の冷やしあんをかけて完成。