58℃ しっとり和風 合鴨のロース煮

皮目から薄皮までさいの目に切り込みを入れる。

＜冷蔵庫で寝かせる＞
鴨むねの両面に塩をふり、冷蔵庫で1時間寝かせる。

58℃　2:45（2時間45分）に設定する。

※設定時間については《作る際のポイント》に詳細あり。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。

参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。

※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

フライパン（中火、油は不要）に皮目を下にして鴨むねを入れて焼き色をつけ、半分にカットした長ねぎも加える。

バットなどに上げておく。

フライパンは洗ったりせず、そのまま置いておく。

＜耐熱袋〜BONIQに投入する＞
少し粗熱が取れたら、耐熱袋に鴨むね、長ねぎを入れる。

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。

（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、

https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）

※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。

※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

＜漬け汁を作る＞
置いておいたフライパンの油をペーパーでぬぐう。

漬け汁の材料をフライパンに入れひと煮立ちしたら粗熱を取り、鴨むね肉がちょうど入るサイズの容器に移しておく。

＜鴨むねを漬け込む＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。

※鴨むね肉がぴったり入るサイズの容器ではない場合は、（肉が全部浸からないため）途中で裏表をひっくり返す。

《作る際のポイント》

今回の鴨むね肉は厚さ2.5cmのものを使っていますが、手順11で表面を焼くと身が膨らみ、厚さ3cm程になります。

ですのでBONIQ設定時間は、最初の完全に生の状態の厚さではなく、

耐熱袋に入れて低温調理する時の厚さ（＝3cm）の鶏（鴨）肉を58℃で調理する時の設定時間としています。

手順25、BONIQで低温調理後一晩寝かせることで肉汁が落ち着き、大変しっとりした仕上がりになります。

《作った感想》

一晩漬け込んだ鴨肉はしっかり味が染み込み、かつ全体的にロゼ色で狙った通りのしっとり感でした。

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●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616