〆さば
軽く〆たサバは絶品。新鮮なサバなら浅〆に限ります。手に入ったら作ってみよう。自家製でないと味わえません。
このレシピの生い立ち
寿司屋さんの旨味ある〆サバを目指し挑戦。新鮮なサバが手に入った時は酢を感じない程度に軽く〆るとおいしいと思います。酢〆で白っぽい市販品とはひと味違った〆さばを作ってみませんか。脂の乗った鯖を上手く仕上げると口の中で溶けますよ。
アプリでひらく作り方
- 1
甘酢の材料を鍋に入れ、軽くあたためて砂糖を溶かしたら火を落として冷ましておく。
※沸騰させないこと。
-
- 2
鯖は３枚に下ろし、中骨のあたりに切れ目を入れバットに取る。
※目が透き通った鮮度の良いものを選びましょう。
-
- 3
皮に全体が隠れるくらいの塩を振って裏返し、身側を上にして同様に塩を振り、そのまま置く。
※１～１時間半が目安
-
- 4
じっとりと塩が溶けたら水で洗い、水気をよく拭く。
（酢水を使用するとなお良い） -
- 5
身を上にしてバットにとり、キッチンペーパを乗せ、上から甘酢をかけ漬ける。
※２０～３０分が目安（塩の１/３時間ほど） -
- 6
甘酢からとりだし、軽く水気を取り、冷蔵庫で休ませ馴染ませる。
※時間はお好みで。1日寝かせる寿司屋さんもあり。 -
- 7
腹骨をすき取り、中骨を抜く。
※２の段階で取ってしまっても良い。お好みの方法でどうぞ。
-
- 8
背頭の角から皮を剥ぎ、切り分けて勧める。
-
- 9
半身をつかってサバの棒ずし。酢〆を浅く作ってみました。
-
- 10
サバの握りずし
ガリと大葉のみじん切りを挟むとおいしい。 -
- 11
八重作りにして刺身。脂がのっていたので塩、酢〆を長目に。トロけます。
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- 12
※キッチンペーパで落としぶたをすることで少なめの酢で〆ることができます。
コツ・ポイント
大きめ800gの鯖で作る際の目安。魚の大小、脂のノリで加減をして下さい。（大・脂多＝塩、酢〆を長く）塩が効いてないと酢が入りませんが、効き過ぎると塩鯖になってしまいます。しっかりと〆るのがお好きなら酢〆はもっと長目に。甘酢はすし酢で代用可。
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