ヒラメの刺身と昆布締め

船に乗ってヒラメを釣ってきます。なかなか釣れません。置き竿で休憩中にヒットしたりします。。

脳締め
T字のところから斜め45度に入れます。エラの膜を切り、エラ蓋を持って水の中で振り振りして血抜きします。

神経締め
背骨の背側に神経があります。入ると脳が締まっていても身全体がビクビク動きます。

冷やして持って帰ります。

鱗を落としていきます。すき引きは難しそうなので、、スチールウールを使ってやります。

スチールウールで両面よく擦ります。ハサミ等でエラと内臓を取ります。苦玉を潰さぬよう注意。血合いも取り除いてよく洗います。

胸びれの後ろに切り込み入れます

縁側の外に切り込みを入れます。

真ん中にも切り込みを入れます

左手で外側に身を引っ張るように抑えながら、中骨に沿って包丁で身を剥がします。ステンレスの両刃包丁がしなるので楽です。

逆さまにして反対側も。

冊が取れます。

裏も同様に、、、そして微妙に失敗します。

皮を引きます。身の繊維の方向的に頭の方から引くと綺麗に引けるらしいですが、包丁が入りにくいのであまり気にせず尻尾から、、

薄造りにしてもみじおろしとポン酢で。

半身は軽く塩を振り、出てきた水分をペーパーで拭いてから料理酒で戻した昆布で包みます。

ラップで包んで3時間ほど冷蔵庫で寝かせれば完成。

薄造りにしてどんぶりなんかでも。途中からお湯をかければお茶漬けに。