筍とふきの煮物

■皮付竹の子の下ごしらえ■
旬には皮付きが出回ります。水煮と違って旬の香りとおいしさを楽しみましょう！

泥は洗い流し、最後の一枚を残して皮を剥きます。
剥いた筍に縦に切り込みを入れます。ざっくり切らないように！忍び包丁です。

大きめの鍋に水を入れ（筍を入れたとき溢れない位）米ぬか、半分にちぎった鷹の爪、筍を入れ火にかけます。水から湯がきます。

☆3の補足☆
米ぬかが無くて砥ぎ汁使用の場合も同じく水から湯がいてください。もちろん鷹の爪も入れてください。

鍋が煮立ってきたら煮こぼれない程度の火に落とし、20分程度湯がきます。湯がいたら火を止めてそのまま冷めるまで放置します。

鍋が冷めたら筍を取り出し、流水で最後の皮を剥きながら米ぬかを洗い流します。この時、根の部分も包丁でこそぎながら処理します

■ふきの下ごしらえ■
長いふき、八百屋さんに売ってますよね！水煮も便利だけど出来ればこちらのほうがおいしいですよ！

ふきの葉(☆)と茎に切り分けます。
横にして鍋に入るくらいの長さに切り、よく水洗いします。根の方に泥が付いています。

(☆)ふきの葉は細かく刻んで油で炒めて酒、砂糖、ほんだし、重曹、醤油で甘辛く味付けすればご飯のおかずになります！

洗ったふきをまな板の上に乗せ塩をふりかけコロコロと板ずりします。10回位コロコロすればいいかと！

板ずり済のふきは5分ほど放置。
その間に鍋に湯を沸かし煮立って来たらふきを入れます。ふきが緑色になったらすぐ冷水へ。

☆10と11の補足☆
板ずりするアクが出て黒くなります。
湯がくときは塩はそのままで！
後で煮るので短時間で湯がきます。

11の湯がいたふきは端から筋を取っていきます。ここをきちんと処理しないと調理した際、おいしくありませんよ！

■調理開始■
それぞれの下ごしらえが済んだら煮物をはじめましょう。

筍は縦半分に切り、大なら半分、小なら１本使いましょう。できれば身の中ほどを使うとおいしいですよ。櫛切りにしておきます。

ふきは4㎝程の長さに切ります。太いふきは縦半分に切っておきます。

鍋に水を入れ沸かしほんだしを入れ火と煮立ちさせ15と16を入れ、酒、砂糖、みりん、醤油を合わせ弱火で煮ていきます。

煮汁が1/3以下になったら味見をします。醤油は控えめに！
ちょうど良い味になっていれば出来上がり！