里芋の揚げだし

里芋は厚めに皮をむき、小さめの一口大にそろえて切り水にさらす。

（1）の水を切りしっかり水気をぬぐって、低温（１６０℃）に熱した揚げ油でじっくり揚げる。

竹串がすっと刺さるくらいになったら、里芋を引き上げ油をきる。

小鍋にかつお節を除いたつけだしの調味料を入れて煮立たせ、かつお節を加えてひと煮立ちしたら火を止める。

(4)をキッチンペーターを敷いたざるで漉す。

大根はおろして水をきり、一味唐辛子を混ぜておく。

ねぎは小口切りにして水にさらし、しっかり水気をきっておく。

揚げ油を中火（175℃）に熱して、（3）をきつね色になるまでカラッと揚げる。

里芋の油をきり、器に盛り、（6）と（7）を添えてつけだしをかける。