本格的な､､栗きんとん

さつまいもを剥きます｡ 皮の内側､ 繊維の層まで贅沢に剥きます｡ 左が皮つき､右がむいたもの｡

むいて1kg強のさつまいもを､ 0.2% のミョウバン水(3リットルの水に約5g)に3時間から一晩つけておきます｡

くちなしの実をお茶パックに入れ､ 木べらなどでたたき割って､ 水に浸しておきます｡

浸しておいたミョウバン水で､ さつまいもを煮る｡沸騰したら10分煮て､ 湯を捨てます｡ 今度はただの水を入れ､ やはり沸騰してから10分煮る｡ 再び水を替え､ 柔らかくなるまで煮る｡

串がスッと通るようになったら湯を半分ほど捨て､ マッシャーでザクザクと潰す｡ このようにドロドロの状態にする｡

それを裏ごす｡ 木べらで丁寧に｡ (私は万能ザルを使っていますが､ きちんとした裏ごしを使った方がなめらかに仕上がります｡) 途中何度か裏ごしを洗った方がやりやすい｡

裏ごしが出来たら鍋に移す｡大きめの､ 底の広い鍋が理想的｡

砂糖を1/3ほどと水飴､ 栗の甘露煮の漬け汁､ くちなしの色水を入れる｡

このようにひゅるひゅるの状態に｡ 弱火にかけ､ 焦がさないように混ぜ続ける｡
途中､ 残りの砂糖を2～3回に分けて入れる｡

水分が少なくなってきたら､絶えず練るように混ぜる｡このように木べらでこそいで底が見えるようになって来たら､ ゴール間近｡ 塩とみりんを加える｡

更に根気強く練り､ このようにすくい上げたイモのツノが立つようになるまで頑張り続ける｡

栗の甘露煮を加え､ もう少し練る｡

このようにすくい上げて形が崩れなくなれば完成｡

これは2007年用｡ しっかり練り上げると､市販品のような透明感とねっとりした食感が生まれます｡

ちょっと横着して､こんなの使ってみました｡さつまいもを､無添加で裏ごししただけのものです｡冷凍で､500g 398円でした｡

すごくきめ細かいので､シロップや糖分を加えたらヒュルヒュルになってしまいました｡

でもくちなしを加えてよく練り上げたら､美味しいきんとんの出来上がり～♪裏ごし作業がないだけで､すんごくラクでした｡