প্রথমে মাংসটি ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিতে হবে।

এবার একটি পাত্রে জল ঝরিয়ে রাখা মাংসটির সাথে ২ চামচ আদা বাটা, ২ চামচ রসুন বাটা, ২ চামচ শুকনো লঙ্কা বাটা, ৪ চামচ সর্ষের তেল এবং ২ টুকরো কাঁচা পেঁপের রস ভালো করে মাখিয়ে নিয়ে একটি অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে পাত্রের মুখটা ভালো করে আটকে ৩-৪ ঘন্টা ফ্রিজে রেখে দিতে হবে।

৩-৪ ঘন্টা পর মাংসটি ফ্রিজ থেকে বের করে নিতে হবে।

তারপর একটি বাটিতে ১ কাপ টক দইয়ের সাথে ১ চামচ ধনে গুঁড়ো, ১/২ চামচ হলুদ গুঁড়ো এবং ১/২ চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে দইটিকে ভালো ভাবে ফেটিয়ে নিতে হবে।

এবার একটি কড়াইতে পরিমান মতো সর্ষের তেল গরম করে কুচিয়ে রাখা পেঁয়াজটি ভাজতে হবে। পেঁয়াজটি বাদামি রঙের না হওয়া পর্যন্ত ভাজতে হবে। (পেঁয়াজটি মিডিয়াম আঁচে ভাজতে হবে)

পেঁয়াজটি বাদামি রঙের হয়ে গেলে সেটিকে তেল থেকে ছেকে নিয়ে একটু ঠান্ডা করে নিয়ে বেটে নিতে হবে।

তারপর সেই কড়াইতে আর একটু তেল গরম করে তার মধ্যে ১ টি মাঝারি মাপের পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ২-৩ মিনিট ভালো ভাবে কষিয়ে নিতে হবে। এবার তার মধ্যেই ১ চামচ আদা বাটা, ১ চামচ রসুন বাটা এবং ১ চামচ কাঁচা লঙ্কা বাটা দিয়ে আরো ২ মিনিট কষিয়ে নিতে হবে।

আদা, রসুন আর কাঁচা লঙ্কা বাটা ভালো ভাবে কষে গেলে তার মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ফেটিয়ে রাখা দই এবং ২ চামচ জল। গ্যাসের আঁচ একদম কম করে রান্না করতে হবে ২-৩ মিনিট।

২-৩ মিনিট পর রান্নাটির মধ্যে দিয়ে দিতে হবে ১ চামচ শাহী গরম মসলা আর বেটে রাখা বেরেস্তাটি এবং গ্যাসের আঁচ একদম কম করে রেখেই ভালো করে কষাতে হবে যতক্ষণ না মসলার থেকে তেল বেরিয়ে আসছে এবং মসলাটি বাদামি রঙের হয়ে যাচ্ছে। (যদি এই পরিবর্তন আসার আগেই মসলার জল শুকিয়ে যায় তাহলে তখন মসলাতে অল্প জল ছিটিয়ে নিয়ে আবার কষাতে হবে)

মসলার থেকে তেল বেরিয়ে এলে এবং মসলাটি বাদামি রঙের হয়ে এলে ম্যারিনিট করে রাখা মটনটি তাতে দিয়ে ভালো ভাবে মসলাটি মাংসের সাথে মিশিয়ে নিয়ে কড়াইতে একটি ঢাকনা দিয়ে গ্যাসের আঁচ বাড়িয়ে দিয়ে ২-৩ মিনিট রান্না হতে দিতে হবে। (খেয়াল রাখতে হবে মাংস যাতে পুড়ে না যায়)

২-৩ মিনিট বাদে ঢাকনা সরিয়ে আর একবার মাংসের সাথে মসলাটি মিশিয়ে গ্যাসের আঁচ একদম কমিয়ে নিয়ে আবার কড়াইতে ঢাকনা দিয়ে ১০-১৫ মিনিট রান্না করতে হবে।

১০-১৫ মিনিট বাদে ঢাকনা সরিয়ে মটনটি একটু নাড়াচারা করে নিয়ে স্বাদ মতো নুন আর ১ চিমটি চিনি দিয়ে আবার করাইতে ঢাকা দিয়ে রান্না হতে দিতে হবে ৩০-৪০ মিনিট। চায়ের লিকার বানিয়ে নিতে হবে।

মাংস মোটামুটি সিদ্ধ হয়ে এলে তাতে চায়ের লিকার দিয়ে আরো ১০ মিনিট রান্না হতে দিতে হবে।

তারপর গ্যাসের আঁচ বন্ধ করে দিয়ে তাতে ১ চামচ ঘি /১ চা চামচ বাটার দিতে ৫-৭ মিনিট ঢাকা দিয়ে রেখে দিতে হবে।

৫-৭ মিনিট বাদে পরোটা অথবা রুমালি রুটির সাথে পরিবেশন করুন গোলবাড়ি কষা মাংস।